איתמר ארז משלב בנגינתו את המורכבות של המוזיקה הקלאסית, החופש של הג'אז והתשוקה של הפלמנקו. ארז הוא זוכה פרס אקו"ם על הישג מיוחד בתחום הג'אז לשנת 2014, ופרס לנדאו היוקרתי באותה שנה. הוא ניגן עם מוזיקאים כעומר פארוק טקבילק, טומטיטו, אבישי כהן, ז'אן לואי מטינייה וזוהר פרסקו, ומופיע ברחבי העולם.
הדיסקוגרפיה של ארז כוללת שני אלבומים עם אנסמבל אדמה, ואת האלבום New Dawn בו שיתף פעולה עם נגן כלי ההקשה ישי אפטרמן ואירח את אנטוניו סראנו – מגדולי נגני המפוחית בעולם. ארז, המלמד באקדמיה של התזמורת הסימפונית של ונקובר, יגיע לפסטיבל הג'אז עם הרביעייה שלו, בה הוא מנגן כגיטריסט וכפסנתרן לצד ברק סובר (חליל), אברי בורוכוב (בס) וישי אפטרמן (כלי הקשה).